Highlights
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Découvrez l'univers du koji dans une sakakura
2h30 de découverte avec Hervé
Des connaissances en koji
Un pot de shiokoji
€69
per personThe workshop in detail
Bienvenue dans le bel atelier d'Hervé pour une immersion dans le monde du koji ! Pendant 2h30, vous découvrirez tous les secrets de cette matière incroyable !
Le koji est le résultat d'une culture de moisissure noble qui se développe sur des céréales tel que le riz, l'orge ou le soja. Hervé expérimente avec différents types de koji.
Après une petite présentation de l'entreprise, Hervé vous présentera les différents produits réalisés au quotidien : miso, saké, bière, sauce soja ... pleins de bonnes choses qui partent du koji ! En effet, cet ingrédient contient les ferments qui transforment l'amidon en sucres simples, réduisent les protéines en acides aminés pour apporter du savoureux et transformer les légumes, poissons ou viandes. Le koji est la route la plus directe pour développer les saveurs Umami !
Après avoir découvert les grandes étapes de fabrication, vous verrez ses différentes utilisations :
- l'amazaké, une boisson non alcoolisé sucré à base de koji que vous pourrez déguster
- le shiokoji, une version salée de l'amazaké, fabriqué à partir de koji macéré pendant 3 semaines - idéal pour faire des marinades de légumes ou viandes !
- le mirin, un saké très doux, utilisé aujourd'hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine japonaise et coréenne
Enfin, l'atelier se terminera autour d'une dégustation conviviale de saké.
Vous repartirez avec de nouvelles connaissances plein la tête ainsi qu'avec un pot de shiokoji à utiliser dans vos préparations culinaires.
Workshop location
L'atelier d'Hervé se situe au sud de la Bourgogne.
Additional information
Language of the workshop
Français
Meet Hervé
Spécialiste de la Fermentation
Ingénieur physicien de formation, Hervé est un grand amoureux de la gastronomie japonaise.
Il découvre le Japon au travers de ses études puis s'y installe pendant plus de 7 ans pour travailler dans la recherche.
Son parcours le mène à Londres où il occupera pendant 10 ans le rôle de coordinateur de projets européens.
Lors de son retour en France en 2009, il commence à brasser avec un groupe d'amis chez lui par simple curiosité.
Un ami japonais l'introduit au saké et petit à petit, il se forme à l'univers qui entoure ce produit : matière première, production, dégustation, etc. Cette nouvelle passion le mène vers le koji, le résultat d'une culture de moisissure noble qui se développe sur des céréales tel que le riz, l'orge ou le soja.
De fil en aiguille, il apprend à développer de nombreux produits autour du cet ingrédient tels que le saké, la bière, le miso, l'amazaké, le shiokoji. En parallèle, il développe petit à petit son réseau et lance son entreprise, Kura, en 2015.
Au sein de son atelier, vous trouverez un univers incroyable où se mêlent une sakakura utilisée dans la production du saké, des brassins de bières, des cuves de sauce soja ou encore des récipients pour le miso en cours de fermentation. Une vraie petite escapade au Japon en plein cœur de la Bourgogne.
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